El Aceite de oliva es el oro líquido del Mediterráneo.
Es la grasa vegetal más beneficiosa para la salud y se puede consumir sin ningún proceso químico.
La dieta mediterránea está caracterizada por la abundancia de alimentos de origen vegetal, como las frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales, y por otro lado, alimentos de origen animal, como los productos lácteos, los huevos, el pescado y las aves. Las carnes rojas se consumen en pequeñas cantidades y las comidas son acompañadas con cantidades moderadas de vino.
El aceite de oliva es el principal condimento y principal fuente de lípidos de la dieta mediterránea.
Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, más exactamente, seis mil antes de nuestra era.
El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos, luz en la oscuridad, el aceite servía para elaborar jabones y perfumes, se utilizaba en la medicina para curar heridas y proteger la piel, formaba parte de innumerables actos religiosos, era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban y además de todo ésto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica.
La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C., en la época de Escipión, general y político romano.
En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.
¿Cuáles son los pasos a seguir para la elaboración y obtención del aceite?
• Su cultivo: Debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios.
• Establecer el momento óptimo de su maduración: La calidad está ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. Se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
• Recolección: El método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección sólo se tienen en cuenta las características organolépticas (conjunto de propiedades de un alimento u otro producto que pueden apreciarse por los sentidos, p.e.: sabor, color, olor, textura, etc.).
• Molturación:
1. Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas.
2. Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que los tritura de forma suave, sin elevar su temperatura.
3. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
4. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases, por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite.
5. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales.
Todo este proceso durará apenas 45 minutos, y dos horas contando desde que la aceituna dejó el olivo al ser recolectada.
El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento, 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite.
Es así como sale al mercado el aceite de oliva virgen extra, el de más alta calidad que existe.
Variedades de olivas o aceitunas utilizadas para su elaboración:
Las variedades utilizadas no siempre son especificadas en las etiquetas de los aceites.
Si el aceite proviene de un coupage de distintas varietales, significa que, está compuesto por una mezcla de diferentes tipos de aceitunas.
•Empeltre.
•Arbequina. Se la considera una de las mejores, produce aceites suaves.
•Cornicabra.
•Blanqueta.
•Picual.
•Hojiblanca. Produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo.
•Picudo.
•Koroneiki. Variedad griega, produce un aceite de color verde intenso y estable.
Del molido de las aceitunas resultan 3 elementos muy distintos:
1. Aceite: 25%.
3. Orujo: Piel, pulpa, hueso. 25%.
Tipos y características de los distintos aceites de oliva:
Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.
• Aceite de oliva virgen extra: Como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad.
• Aceite de oliva virgen: Los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para el consumidor medio.
Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5.
• Aceite de oliva: Es la mezcla de aceites de oliva refinados (a los cuales se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes) con aceites de oliva vírgenes.
Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).
• Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso) con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.
Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez está ligada al sabor.
Sólo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente.
Por lo tanto, nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.
Su conservación:
Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades, ya que se dañan.
Es importante protegerlo de la luz y el calor.
El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo.
¿Cuales son los beneficios del consumo diario de aceite de oliva?:
• Previene la aparición de patologías cardiovasculares, ya que al aportar ácidos grasos insaturados, regula los niveles de colesterol en sangre.
• Mejora el funcionamiento del aparato digestivo; es protector estomacal ante las secreciones ácidas.
• Previene el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas.
• Tiene efecto protector y tónico sobre la piel.
• Mejora las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral, ya que los ácidos grasos favorecen la formación de membranas celulares y la formación de tejido cerebral.
• Estimula la absorción de calcio y por ello estimula el crecimiento óseo.
• Reduce el desgaste de los tejidos gracias a su poder antioxidante, disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular.
• Mejora la esperanza de vida (años a vivir) y la calidad de vida en general debido a su natural aporte de nutrientes.
Además de todo lo que hemos señalado, el aceite de oliva tiene un valor añadido en lo que a gastronomía se refiere gracias a su sabor y aroma.
Como ocurre con todo alimento, nunca son buenos los excesos ni las carencias, por lo tanto, su consumo debe ser moderado y a ser posible en crudo, para así conservar todas sus excelentes cualidades.
Dado que su aporte calórico es elevado, aconsejamos que su consumo diario no supere las 4 cucharas.
De esta manera tomaremos todas sus ventajas y nutrientes, manteniendo el peso corporal adecuado.
Fuente: Zonadiet.com
El aceite de oliva es el principal condimento y principal fuente de lípidos de la dieta mediterránea.
Su historia:
Para poder seguir las huellas del olivo y su aceite, debemos retroceder miles de años, más exactamente, seis mil antes de nuestra era.
En esa época, en la cuenca del Mediterráneo, los egipcios, hititas, fenicios, y griegos, ya conocían el olivo, y fueron ellos quienes comenzaron a transmitir, de generación en generación, su cultivo y la extracción de su aceite.
El olivo y su aceite en aquellos años, y a través de los siglos, ha tenido diferentes utilidades. Las ramas brindaban sombra en los veranos, calor en los inviernos, luz en la oscuridad, el aceite servía para elaborar jabones y perfumes, se utilizaba en la medicina para curar heridas y proteger la piel, formaba parte de innumerables actos religiosos, era la moneda de cambio en los distintos trueques que se realizaban y además de todo ésto, ocupaba un lugar de honor en la alimentación básica.
La gran expansión del cultivo del olivo llegó con los romanos en el siglo III A.C., en la época de Escipión, general y político romano.
El aceite de oliva alcanzó su punto máximo con los árabes. Esa época fue la de más auge y refinamiento.
Ya en el siglo XX, más precisamente en los años sesenta, se vive una fuerte competencia con los aceites de semillas. Pero debido a sus cualidades, es el aceite de oliva el gran vencedor.
En la actualidad, gracias al reconocimiento internacional de la dieta mediterránea, el aceite de oliva vive un auge y una conquista en zonas y culturas donde antes era totalmente desconocido.
¿Cuáles son los pasos a seguir para la elaboración y obtención del aceite?
• Su cultivo: Debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonas, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios.
• Establecer el momento óptimo de su maduración: La calidad está ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. Se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
• Recolección: El método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara, en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección sólo se tienen en cuenta las características organolépticas (conjunto de propiedades de un alimento u otro producto que pueden apreciarse por los sentidos, p.e.: sabor, color, olor, textura, etc.).
• Molturación:
1. Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les quitan las hojas.
2. Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que los tritura de forma suave, sin elevar su temperatura.
3. Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
4. Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases, por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite.
5. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales.
Todo este proceso durará apenas 45 minutos, y dos horas contando desde que la aceituna dejó el olivo al ser recolectada.
El método antes mencionado ofrece un bajo rendimiento, 8 kilos de aceituna para darnos un litro de aceite.
De esta forma, la calidad y la frescura resultan excelentes. Sin el agregado de aditivos, se embotella en cristal oscuro para proteger al propio aceite de los rayos de luz y de la oxidación.
Es así como sale al mercado el aceite de oliva virgen extra, el de más alta calidad que existe.
Insuperable.
Variedades de olivas o aceitunas utilizadas para su elaboración:
Las variedades utilizadas no siempre son especificadas en las etiquetas de los aceites.
Si el aceite proviene de un coupage de distintas varietales, significa que, está compuesto por una mezcla de diferentes tipos de aceitunas.
De éstas se destacan las siguientes:
•Empeltre.
•Arbequina. Se la considera una de las mejores, produce aceites suaves.
•Cornicabra.
•Blanqueta.
•Picual.
•Hojiblanca. Produce aceites de gran finura, con un toque picante, pero de rendimiento muy bajo.
•Picudo.
•Koroneiki. Variedad griega, produce un aceite de color verde intenso y estable.
Del molido de las aceitunas resultan 3 elementos muy distintos:
1. Aceite: 25%.
2. Agua: 50%.
3. Orujo: Piel, pulpa, hueso. 25%.
Tipos y características de los distintos aceites de oliva:
Existen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas o botellas.
• Aceite de oliva virgen extra: Como ya hemos mencionado antes, es el de máxima calidad.
Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos.
Su sabor debe ser impecable e insuperable; y su acidez, expresada en ácido oleico, no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º).
Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.
Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.
• Aceite de oliva virgen: Los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables, para el consumidor medio.
Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5.
• Aceite de oliva: Es la mezcla de aceites de oliva refinados (a los cuales se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes) con aceites de oliva vírgenes.
Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).
• Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso) con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.
Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez está ligada al sabor.
Pero nada más lejano, ya que la acidez es un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra.
Sólo sirve para catalogar los aceites, y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente.
Por lo tanto, nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.
Su conservación:
Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades, ya que se dañan.
Es importante protegerlo de la luz y el calor.
El contacto con el aire, oxida al aceite, lo que significa, que una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo.
¿Cuales son los beneficios del consumo diario de aceite de oliva?:
• Previene la aparición de patologías cardiovasculares, ya que al aportar ácidos grasos insaturados, regula los niveles de colesterol en sangre.
• Mejora el funcionamiento del aparato digestivo; es protector estomacal ante las secreciones ácidas.
• Previene el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas.
• Tiene efecto protector y tónico sobre la piel.
• Mejora las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral, ya que los ácidos grasos favorecen la formación de membranas celulares y la formación de tejido cerebral.
• Estimula la absorción de calcio y por ello estimula el crecimiento óseo.
• Reduce el desgaste de los tejidos gracias a su poder antioxidante, disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular.
• Mejora la esperanza de vida (años a vivir) y la calidad de vida en general debido a su natural aporte de nutrientes.
Además de todo lo que hemos señalado, el aceite de oliva tiene un valor añadido en lo que a gastronomía se refiere gracias a su sabor y aroma.
Su perfume y sabor proporcionan un sabor único que resaltan toda preparación.
Como ocurre con todo alimento, nunca son buenos los excesos ni las carencias, por lo tanto, su consumo debe ser moderado y a ser posible en crudo, para así conservar todas sus excelentes cualidades.
Dado que su aporte calórico es elevado, aconsejamos que su consumo diario no supere las 4 cucharas.
De esta manera tomaremos todas sus ventajas y nutrientes, manteniendo el peso corporal adecuado.
Fuente: Zonadiet.com
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