Ingredientes
Para el Fumet:
- 1 Cabeza de Merluza.
- 1 Hueso de Rape.
- 1 Zanahoria.
- Las hojas verde de 1 Puerro.
- Cáscaras de las Gambas.
Para la Crema de Gambas y Calamares:
- 1/4 kg. de Gambas Arroceras.
- 1 Calamar Mediano.
- La parte blanca de 1 Puerro.
- 1/2 vaso de Vino Blanco (A ser posible Manzanilla o Fino).
- Aceite de Oliva Virgen.
- Sal.
Para las Vieiras:
- Vieiras Congeladas.
- Gambones (2 por cada vieira).
- Aceite de Oliva Virgen.
- Sal.
- Queso Rallado (Opcional).
Elaboración
Poner a calentar una olla con agua, añadir todos los ingredientes del fumet y dejar cocinar durante media hora.
Pelar las gambas y los gambones, reservando las cabezas y echando en el fumet las cáscaras.
Limpiar los gambones quitándole la tripas
En una cacerola con aceite, freír las cabezas de las gambas y de los gambones. Añadirlas al fumet, reservando el aceite.
En ese mismo aceite refreír el blanco del puerro picado y los calamares troceados, añadir el medio vaso de vino, dejar hervir un poco para que evapore el alcohol y añadir medio vaso de fumet, poner un poco de sal y dejar reducir.
En el vaso de la batidora, poner la crema, añadir las gambas peladas, un poco de fumet y triturar.
Probar y rectificar de sal si hiciera falta.
Pasar los gambones y las vieiras, un poco por la plancha con un poco de aceite.
Poner la crema en las conchas de las vieiras, colocar encima de cada concha una vieira y dos gambones.
Si se desea, poner encima el queso rallado, gratinar y ...
¡A disfrutar!
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